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石佛洞牛肉干:“老字号”拥抱新市场

2021-03-26 17:00  来源: 多彩红花岗
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麻辣绵长、咸甜够味、肉质筋道,这是很多土生土长的遵义人对石佛洞牛肉干的味道记忆。

60多年来,石佛洞牛肉干坚持原材料优选和原汁原味制作,在工艺上不断改良精进,在产品研发中“对味”市场,既让老味道保持魅力,又创造出味觉新体验,在唇齿间唤醒陈年的美味记忆,牵引出与牛肉干相遇的情怀故事。

在遵义市石佛洞牛肉干厂的生产车间里,从肉牛身上经常运动的部位上切割来的成型肌肉,经过浸泡、清洗、分割、蒸煮等准备工序,来到了拌料炒制过程。

按配方加入特制汤料、辣椒、花椒、胡椒、香辛料等,在不同的时间点分3次加入定量辅料翻炒,让肉质充分吸收和锁住麻、辣、甜等味,塑造牛肉味道灵魂。

炒制后的牛肉被平铺成盘进行烘烤,激发释放多余水分,丝丝肉质抱紧,牛肉瘦身浓缩成为牛肉干,完成作为鲜货的使命,造就出牛肉干的绵密、干香、有嚼头的口感。

“在每头牛身上,我们大概只能挑选出20%-30%鲜牛肉用于牛肉干制作,加上用常见的香料特制的汤料和辅料,来慢火搅拌翻炒,让香味与肉味慢慢融合,这个过程是比较耗时费力的。”生产车间管理人员陈万梅说,烘烤后再历经冷却、杀菌等流程,一片鲜牛肉要在生产线上“辗转”3天,才能成为一片合格的牛肉干,包装成商品,上市进入石佛洞的13家品牌门店或相关电商平台销售。

“大家吃石佛洞牛肉干和市场上其他牛肉干会发现,我们甜麻辣味很不一样。石佛洞这个品牌也是陪着一代一代人走出来的,从心理上也会对这份味道更加认同。”遵义市石佛洞牛肉干厂董事长廖佐说,就是在生产中坚守牛肉干的原汁原味,将“情怀”注入到产品中,才延伸了石佛洞的生命力。

廖佐介绍,石佛洞牛肉干的创始人来自桐梓县,起初是在家庭小作坊里制作、肩挑背驮沿街或在火车上叫卖,搬迁到遵义后租房建厂开始小规模生产,却因品牌观念跟不上市场更新、销售渠道打不开等原因,一度出现经营危机。

12年前,他从创始人手里收购品牌及配方,并一步步完成规范生产流程,探索改良工艺,给产品重新定位,拓展销售网络等“大洗牌”,让石佛洞的牛肉干保留传统味道的同时适度创新,以麻辣、五香、沙嗲、卤汁、红油等口味产品,取得本地和外地消费者味蕾的肯定,以休闲食品的新角色在市场上站稳脚跟,延续遵义人记忆中的味道和石佛洞的品牌影响力。

“随着人们口味的改变,我们在技术上探索和改良了一些,但是保证产品的味道和品质是永恒的,用的原材料要绿色干净,要对得起老百姓和这个品牌。”廖佐坚持这样的原则来呵护老品牌。

承载着技艺与品牌、味道与品质、情怀与乡愁,遵义市石佛洞牛肉干厂上榜第四批“贵州老字号”企业名单。在保守传统味道的原则下,石佛洞还将以严格食材选择和食品安全管理,持续做好牛“文章”,并行扩充休闲食品产品线,推动“老字号”拥抱新市场,焕发新活力。

“我们在原材料选购上更多的是走向基地和农户,比如辣椒、花椒、生姜等材料的品味质量都要上乘,才能把老味道做得更地道,让品牌走得走得更远。同时从石佛洞+土特产、石佛洞+休闲食品、石佛洞+生鲜上都在尝试,以多种形式把品牌呈现在大众面前,吸引更多人关注和接受。”廖佐说。